傅家俊(張智超攝)
 
 
註冊營養師黃志榮(左)及桌球手傅家俊(右)同為素食者,談起坊間對吃素的誤解,二人都深有同感。(張智超攝)
營養師 × 傅家俊 3式傾素
2010-03-15

 

【明報專訊】健康專線——營養學﹕據香港營養師協會的網頁指出﹕「營養師主要從事有關食物及營養的諮詢工作,為有需要的人作營養治療,從而改善人的健康及達至預防治療疾病的效果。」本港執業的營養師,大部分在英國、澳洲、美國及加拿大培訓,並在當地註冊。

32歲的桌球手傅家俊茹素6年,現在仍不時聽見別人說「吃素無力氣」又或「吃素缺營養」的論調,但他以自身經驗證明這都不正確。

這天他應《明報》副刊健康版的邀請,與同為素食者的註冊營養師(美國註冊)黃志榮對談,二人都說,大眾對吃素的誤解實在太多了,席間傅家俊還分享自己及親友提供的自創素菜食譜,記者個人覺得,那是很美味的配搭呢!

未茹素之前,傅家俊自言吃肉並不多﹕「一直以來不太喜歡吃肉,只是外出用膳時會吃點。」6年前他開始全素食,多年來朋友都知道,故一起用餐時,朋友都不會選「鋸扒」的食肆。他說,其實不少非素食餐廳同時供應素菜,餐牌上通常以V字作標記,讓素食者選擇,所以對他而言,外出吃並不是問題。在英國比賽期間,他較愛意大利素食。「當地有不少素食者,素菜館不難找,有意大利的,也有印度的,但我偏愛意大利的多一點。」

 

較少感冒 減胃酸反流

 

改為全素食後,傅家俊感覺身體比以前健康,較少傷風感冒,連以前偶爾食肉後胸口像有東西頂住及胃酸反流的問題也少了。「是否與吃肉有關呢?」

「肉類一般較多脂肪,脂肪在胃中的消化時間通常久一點。如果胃部上方的『橡筋口』(括約肌)鬆一鬆,胃酸便乘機上湧。」身兼香港港安醫院膳食及營養部主管的黃志榮(右圓圖)解釋。「舊式的(中式)齋菜館菜式也較多油,我也不太習慣。」

黃志榮稱,素菜未必一定健康,因為也要視乎烹調的方法。拿水焯薯仔與炸薯條為例,兩者都是素菜,但後者便較油膩,一看便知道。

疑問1:食素無力氣?

二人對於坊間流傳的素食誤解,深有同感。

「很多人以為吃肉力氣較好,但以我吃素以來的感覺,加上做運動(的輔助),其實並沒有影響。」傅家俊說。

「曾有研究比較吃素的運動員與非吃素的運動員的表現,兩者並沒有分別!」

「Carl Lewis也是素食者,像他那樣需要爆發力的運動員,吃素並沒有妨礙他(當年)的表現!」傅家俊提及的Carl Lewis(劉易斯),便是稱霸上世紀八九十年代100米及200米短跑賽事的美國田徑好手。

疑問2:食素無營養?

另一個誤解則是以為吃素營養不夠。

「一些最初不熟悉我的朋友知道我是素食者後,都有此擔心。」黃志榮笑說。

一些人以為不吃肉,便等於吃不到蛋白質,但黃志榮稱,蛋白質不單在肉類中存在,也在豆類及豆製品中。他以傅家俊提供的其中兩款食譜為例,都用上了黃豆製品的食材(見右文第二及第三款),無論豆腐干或豆腐,均含有植物蛋白質,加上蛋、奶(適合蛋奶素食者)及西式食材如紅腰豆及雞心豆等,不用擔心。

他又稱,素食食材選擇其實很多,中國人較外國素食者多機會吃到像芥蘭、菜心及白菜等綠葉蔬菜,選擇又多了一些。

根據美國政府My Pyramid食物金字塔網站中專為素食者而設的內容提到(網址﹕http://www.mypyramid.gov/tips_resources/vegetarian_diets.html),素食者宜留意蛋白質、鐵、鈣、鋅及維他命B12的攝取。前文提到蛋白質的來源,其他4種營養素來源的食物例子包括﹕

○葡萄乾、杏脯及全麥麵包提供鐵質;

○豆製品、奶及綠葉蔬菜提供鈣質;

○雞心豆及南瓜籽提供鋅;

○奶及蛋提供維他命B12。

 

疑問3:缺乏維他命B12?

 

傅家俊也關心維他命B12缺乏的問題。「進食添加了維他命B12的穀類早餐又是否可以?」

黃志榮稱,嚴格素食者(vegan)由於不吃蛋和喝奶的關係,或會缺乏維他命B12這種幫助紅血球形成及神經功能的營養素,但這群素食者畢竟佔少數,他們或需要服用補充劑。

不過,由於人體需要的維他命B12極少(根據美國政府營養補充劑辦公室的資料,成人每天建議攝取量為2.4微克,相當於1杯牛奶及1杯乳酪的總和),加上身體會循環使用它,故一般素食者攝取足夠的維他命B12並不是問題。「進食額外添加維他命B12的穀類早餐,當然也是一個很好的來源。」黃志榮說。

 

多肉增癌症心臟病風險

 

黃志榮聽過別人說吃素的人「有問題」,但在醫學角度而言,吃太多肉與癌症及心臟病有關﹕「超過三成的癌症與肉食有關!」極端的是,臨牀上黃志榮遇過一些病人或到醫院接受身體檢查的參加者,從不吃蔬菜及水果的。

「不吃生果又好像離譜了一點!」傅家俊驚嘆道。

「多的是!有些來醫院檢查時,壞膽固醇水平已好高……又有些廿多歲已患上二型糖尿病——這個病以前通常在長者身上發生的。」壞膽固醇過高及二型糖尿病都是冠心病的危險因素,黃志榮說,這與不良的飲食習慣大有關係。

「撇開吃素不吃素的觀點不談,其實只要少吃肉,已可以make a difference。」他說。

文﹕姜素婷

編輯﹕賴宇曼

 

http://news.sina.com.hk/cgi-bin/nw/show.cgi/53/1/1/1457994/1.html

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